Fleisch und Geflügel

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Barbarie Entenbrustfilet

mit Sauce, Rotkohl und Knödel

(von Florian Töpfer, Hildesheim)

Rezept als PDF

Zutaten für 4 Personen:
2 Entenbrustfilets ( je ca. 320-350 g )
1 TL Salz
½ TL Pfeffer
½ EL Honig
1 TL Butter zum Ausfetten der Form
1 Zwiebel
1 EL Butter
50 ml Rotwein
400 ml Entenfond ( Glas )
50 g Butter
50 g Preiselbeeren
50 g Kochsahne
1 TL Salz
½ TL Pfeffer
750 g Apfel-Rotkohl traditionelle Art von iglo
750 g Kloßteig / Fränkisch halb & halb / von HENGLEIN
2 TL Salz
Petersilie

Zubereitung:
Die Entenbrust waschen, trocken tupfen und die Haut mit einem scharfen Messer rautenförmig einritzen. Entenbrüste in eine kalte Pfanne ohne Fett auf die Hautseite legen und langsam erhitzen, bis das Fett ausgetreten und die Haut knusprig braun geworden ist. Entenbrüste auf der Fleischseite kurz anbraten, herausnehmen, mit Salz ( 1 TL ) und Pfeffer ( ½ TL ) würzen, mit der Hautseite nach oben in eine mit Butter gefettete Auflaufform legen. Bratenfett in eine Schüssel gießen. Entenfilets im vorgeheizten Backofen etwa 15 Minuten bei 150°C ( Umluft ) braten/garen. Währenddessen ab und zu mit dem Bratenfett aus der Pfanne beträufeln. Am Ende der Garzeit mit Honig bepinseln. Warm stellen und ruhen lassen. Entenbrust mit einem
scharfen Messer ( evtl. Elektromesser ) in Scheiben schneiden und im Backofen warm halten.
Zwiebel schälen und fein würfeln. Butter ( 1 EL ) in der Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig andünsten. Mit Rotwein ablöschen. Entenfond und restliches Bratfett zugießen und auf die Hälfte reduzieren/einkochen lassen.
Mit Salz ( 1 TL ),Pfeffer ( ½ TL ) und Kochsahne abschmecken, Preiselbeeren unterheben und kalte Butter ( 50 g ) in Flöckchen einrühren. Knödel und Rotkohl nach Packungsangaben zubereiten. Entenbrustscheiben mit Sauce, Knödel, Apfel-Rotkohl und Preiselbeeren servieren. Evtl. mit Petersilie garnieren. Dazu passt ein herber Rotwein.

Bayrische Tellersulz

(von Ursula Töpfer, Hildesheim)

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Zutaten für 4 Personen:
1,2-1,5 Kg Schweinenacken
mit Knochen
4 Zwiebeln
6-8 Pimentkörner
3-4 Lorbeerblätter
1 TL Pfeffer ganz
5 TL Salz
2 Sülzepulver klar (z.B.: von Ostmann)
3 Eier
1 Gurke

Zubereitung:
Fleisch(Nackenbraten) waschen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
In einem großen Topf 3-4 Liter Wasser zum Kochen bringen. Fleisch vorsichtig in
das kochende Wasser geben und alle Gewürze ( 2 ganze Zwiebeln geschält, 6 Pimentkörner, 3 Lorbeerblätter, 1 TL Pfeffer ganz und 5 TL Salz ) zugeben. Fleisch bei mittlere Temperatur ca. 2 – 2½ Stunden kochen lassen. Fleisch herausnehmen und abkühlen lassen. Knochen vorsichtig herauslösen, Fleisch in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden und auf 4 Portionsteller verteilen.
2 Zwiebeln schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden. 2 Eier hart kochen, pellen und in Scheiben schneiden ( evtl. mit Eierschneider ). Gurke in Scheiben schneiden.
Zwiebel, Eierscheiben und Gurkenscheiben auf den Portionstellern verteilen.
Sülzepulver mit 1 Liter Fleischbrühe ( Brühe vom Fleisch kochen, durchgesiebt ) anrühren, bis kurz vor dem Kochen erhitzen, 6 EL Essig dazugeben und vorsichtig über die Portionsteller verteilen, so dass alles bedeckt ist.
Bei Zimmertemperatur auskühlen lassen und dann für einige Stunden in den Kühlschrank geben.
Mit einem kräftigen Bauernbrot oder Bratkartoffeln servieren und evtl. Remoulade dazu reichen. Ein gut gekühltes Bier/Weizenbier darf natürlich nicht fehlen.

Chinesische Bratnudeln

(von Heinz Töpfer, Hildesheim)

Rezept als PDF

Zutaten für 4 Personen:
250 g Chinesische Mie-Nudeln,
auch „Quick Cooking Noodles „genannt.
1 kleine Zwiebel ( vierteln und in feine Spalten schneiden )
50g Sojabohnensprossen
1 kleine Möhre ( in feine, 3-4 cm lange Stifte schneiden )
1 Stück Lauch 8-10 cm ( Porree / in feine Ringe schneiden ) oder 4 Frühlingszwiebeln
1-2 Ei(er)
1 Hähnchenbrustfilet 100-150g ( in Streifen geschnitten )
1 Msp Kurkuma
1 TL Salz
2-3 EL Öl
1-2 TL Sesamöl
2 TL Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe ( instant )

Zubereitung:
1 TL Salz und eine Messerspitze Kurkuma in das heiße Nudelwasser geben und die Mie-Nudeln darin nach Anleitung zubereiten ( s.u. „Quick Cooking Noodles“ Zubereitung ). 1 EL Öl im Wok erhitzen, das verquirlte Ei zugeben, braten, zerreißen und an die Seite des Woks schieben. 1-2 EL Öl in den Wok geben und das Hähnchen, die Zwiebel, Möhre ,Sprossen und das Lauch anbraten. Nudeln dazugeben und unter Pfannenrühren braten.
Mit 2 TL Brühe ( instant ) würzen, mit Sesamöl beträufeln und servieren.
Dazu gebackene Hähnchenbrust und Erdnusssauce oder/und Chilisauce reichen – siehe Rezept „Quick Cooking Noodles“ Zubereitung: Nudeln in reichlich warmes Wasser ( nicht kochendes Wasser ) geben und ca. 15 Minuten ziehen lassen. Nach 15 Minuten die Nudeln abgießen, gut abtropfen lassen, mit einer Gabel auflockern und erkalten lassen.

Chinesische Bratnudeln

nach Papa

(von Heinz Töpfer, Hildesheim)

Rezept als PDF

Zutaten für 4 Personen:
1/4 Packung ( 125 g ) QUICK COOKING NOODLES ( Chinaladen )
1 TL Salz
1 EL Öl
200 g Hähnchenbrustfilet
1 Ei
¼ Paprika rot und grün und gelb ( ca. 150 g )
Chinakohl / Strunk ( ca. 50 g )
1 Ingwer wallnussstück groß ( ca.5 g )
1 Zwiebel ( ca. 100 g )
1 Zehe Knoblauch
2 Frühlingszwiebeln ( ca. 50 g )
50 g Möhren
50 g Sojasprossen
3-4 EL ÖL
1 TL Salz
½ TL Pfeffer
2 EL Reiswein
1 EL Sojasauce hell
1EL süße Sojasauce ( Kanister )
2 EL Ketchup Manis
2 TL Sesamöl

Zubereitung:
Nudeln im heißen Wasser ( 1 TL Salz ) 15 Minuten ziehen lassen, abgießen und damit sie nicht verkleben, mit 1 EL Öl gut durchmischen.
Hähnchenbrustfilets, waschen, trocken tupfen und in Streifen schneiden.
Ei verquirlen. Paprikas putzen, waschen und in Streifen schneiden. Chinakohl putzen, waschen und in Streifen schneiden. Ingwer schälen und sehr fein würfeln. Knoblauch schälen und fein würfeln. Zwiebel schälen und in Spalten schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden. Möhren schälen, waschen und in Möhrenblumen schneiden. Marinade anrühren. In einen heißen Wok 2 EL Öl geben. Das Öl heiß werden lassen und das verquirlte Ei zugeben, braten, zerreißen und an den Wokrand schieben. Etwas Öl zugeben und die Hähnchenbrustfilets pfannenrühren. Alles vermischen und an den Wokrand schieben. Wieder etwas Öl zugeben und ebenso das Gemüse (Möhren, Paprika, Chinakohl, Ingwer, Zwiebel, Knoblauch, Frühlingszwiebel, und Sojasprossen) pfannenrühren. Alles gut vermengen.
Mit Salz ( 1 TL ), Pfeffer ( ½ TL ) Reiswein ( 1 EL ), Sojasauce hell ( 1 EL ), süße Sojasauce ( 1 EL / Kanister weiß/Chinashop ) und Ketchup Manis ( 2 EL ) würzen. Die Nudeln gut untermengen. Mit Sesamöl ( 2 TL ) beträufeln und im Wok servieren.

Chinesischer Bratreis

mit Ei, Hühnerfleisch und Gemüse

(von Heinz Töpfer, Hildesheim)

Rezept als PDF

Zutaten für 2 Personen:
150 g gekochter Reis vom Vortag
150 g Hähnchenbrustfilet in feine Streifen geschnitten*)
*) alternativ: Schweinegeschnetzeltes oder Kochschinken oder
Fleischwurst oder Putenfleisch oder Mett….
2 EL Erdnussöl ( alternativ Sonnenblumenöl )
1 Ei
50 g Möhren, halbiert in Scheiben
50 g Bambus in Streifen
50 g Zwiebeln in Spalten/Rauten
50 g Paprika rot in Rauten
50 g Mais
50 g Frühlingszwiebel in Ringen Gemüse ca. 300-400 g auswählen
50 g Sprossen
evtl. 50 g frische Champignons halbiert/geviertelt
50 g Sellerie in Streifen
50 g Paprika grün in Rauten
50 g Paprika gelb in Rauten
1 Knoblauchzehe klein gewürfelt
1 Stück Ingwer ( ca. 5 g ) klein gewürfelt
½ TL klein gewürfelte Chilischote
½ TL Salz
½ TL Pfeffer
1 EL Reiswein Gewürze
1 EL Sojasauce hell
1 EL Sojasauce dunkel / Ketchup manis
½ TL 5 Gewürzpulver
½ TL Zitronensaft
1 TL Sesamöl

Zubereitung:
Wok erhitzen und 1½ EL Öl hineingeben. Ei verquirlen, in das heiße Öl geben und zerreißen.
Knoblauch, Ingwer, Chilischote, Möhren, Bambus, Zwiebeln, Paprika, Mais und Frühlingszwiebeln dazugeben und pfannenrühren. Alles an den Wokrand schieben, ½ EL Öl und das Fleisch zugeben und pfannenrühren. Nun den Reis und anschließend die Sprossen zugeben und pfannenrühren. Zum Schluss die Gewürze zugeben und gut durchmengen / durchbraten und mit Sesamöl beträufeln, garnieren und servieren.

Chinesische Knusperente

auf Gemüsebett mit Erdnuss-Sauce und Reis

(von Ursula Töpfer, Hildesheim)

Rezept als PDF

Zutaten für 2 Personen:
1 Knusper Ente (TK/320g) von Wiesenhof
1 große Zwiebel
1 Bund (ca. 5-6 Stück) Frühlingszwiebeln
1 Mix für Erdnuss-Sauce
„Asian Home Gourmet“ (Asialaden)
1 kleine Kokosmilch (165 ml)
1 EL Zucker
3 Esslöffel Sonnenblumenöl
125 g Reis
250 ml Wasser
½ TL Salz
Petersilie zum Garnieren

Zubereitung:
Gemüsebett:
Die Zwiebel schälen und grob in Stücke schneiden und in eine feuerfeste Form geben. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und in Ringe schneiden und auf den Zwiebelstückchen verteilen. Den Backofen auf 200 °C/Umluft vorheizen.
Die Ente aus der Packung nehmen, die Folie entfernen und 20 Minuten in den Backofen geben. Herausnehmen und in dünne Scheiben schneiden (evtl. Elektromesser benutzen). Die Entenscheiben vorsichtig auf das vorbereitete Gemüsebett legen und die Bratflüssigkeit aus der Aluminiumform darüber verteilen. Die Ente wieder zurück in den Backofen geben und weitere 10 Minuten braten.

Erdnuss-Sauce:
Kokosmilch (165 ml) in einen kleinen Topf geben,1 Päckchen Mix für Erdnuss-
Sauce, 1 EL Zucker und 3 EL Öl zugeben und das ganze vermischen. Alles unter
Rühren zum Kochen bringen und noch ca. 10 Minuten ohne Deckel köcheln lassen. (Bei der Zubereitung also kein Wasser verwenden, wie auf der Packung angegeben!)

Reis kochen / Quellmethode:
250 ml Wasser mit ½ TL Salz aufkochen lassen. 125 g (z.B.: Basmati Reis) einrühren, Deckel schließen und auf kleinster Stufe 15 Minuten kochen lassen.
Während des Kochens den Deckel nicht öffnen. Nach 15 Minuten den Topf von
der Kochstelle nehmen und den Reis mit einer Gabel auflockern. Deckel nicht ganz schließen und den Reis 5-10 Minuten abdampfen lassen.

Die Chinesische Knusperente wird in dem heißen Gefäß serviert. Dazu reicht man die Erdnuss-Sauce und den Reis.

Gratiniertes Schweinefilet

mit Chicoree

(von Walter Bulke)

Zutaten:
2 Birnen, 1/4 l Weißwein, 80 g Zucker, 2 Nelken, 1 Zimtstange. 500 g Schweinefilet, Pfeffer, Salz, 2 EL Öl, 20 Pfefferkörner, 1/4 l Fleischbrühe, 200 ml Sahne, 300 g Edelpilzkäse. 4 Chicoree, 2 EL Öl, 8 Scheiben Räucherspeck, 8 EL Weißwein, Salz, Pfeffer.

Zubereitung:
Birnen schälen und halbieren. Wein mit den Gewürzen zum Kochen bringen, Birnen hineingeben, einmal aufkochen, dann den Topf von der Platte nehmen und die Birnen im Sud erkalten lassen. Früchte zwischendurch wenden.

Filet in Scheiben schneiden und platt drücken, würzen. In heißem Öl von beiden Seiten ca. 2 Min. anbraten. Fleisch herausnehmen und in den Bratenfond die grob zerdrücken Pfefferkörner geben und anrösten. Mit Brühe und Sahne ablöschen und kurz durchkochen. Die Pfeffersauce durch ein Sieb geben, noch mal aufkochen und abschmecken. Fleisch auf eine feuerfeste Platte legen, Birnen in Scheiben schneiden, auf die Medallions legen. Mit einer dicken Scheibe Käse belegen. Im Backofen wenige Minuten überbacken.

Chicoree halbieren, den bitteren Kern herausschneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen und die Gemüsehälften von allen Seiten kurz anbraten. Vorsichtig mit Salz und Pfeffer würzen und jede Hälfte mit Schinkenspeck belegen. In eine feuerfeste Form geben. Den Bratensatz mit Wein ablöschen und über das Gemüse geben. Im Backofen in ca. 15 Min. fertig garen.

Oder: Ganz schnell was ganz leckeres zaubern!

(von Ilona Schulze)

Zutaten für vier Personen:
4 Hähnchenbrustfilets
200g Sahne
1 kleine Zucchini
1 kleine Zwiebel
10 frische mittelgroße Champignons
200 g Cocktailtomaten
100 g Edamerkäse oder Gratinkäse
100 g Frischkäse mit Kräutern
2 Knoblauchzehen
1/2 TL Senf
1 TL Tomatenmark
1 EL Sherry
Gewürze: Kräuter der Provence, Salz, Pfeffer

Zubereitung:
Die Hähnchenbrustfilets mit Salz, Pfeffer und den Kräutern würzen dann mit den in Scheiben geschnittenen Knoblauchzehen in der Pfanne rundum anbraten und anschließend in eine Auflaufform legen. Den Bratensaft in der Pfanne mit der Sahne und dem Sherry ablöschen, dazu 1/2 Teelöffel Senf, 1 Teelöffel Tomatenmark geben und nochmals mit etwas Salz und Pfeffer würzen.

Die Zucchini würfeln, Champignons und Zwiebel in Scheiben schneiden, Cocktailtomaten halbieren, dann über den Hähnchenbrustfilets verteilen. Mit einem Löffel den Frischkäse flöckchenweise dazwischen geben. Das ganze mit Käsestreifen abdecken und mit dem Fond aus der Pfanne übergießen. Im Ofen bei 180 Grad C (Elektro) eine halbe Stunde garen. Dazu passt Ciabattabrot oder Reis.

Guten Appetit!

Hähnchenbrust

gebacken

(von Heinz Töpfer, Hildesheim)

Rezept als PDF

Zutaten für vier Personen:
500 g Hähnchenbrustfilet
Ausbackteig ( Frying Mix /China Shop )
Öl zum Ausbacken
1 Erdnusssoße von „Asian Home Gourmet“.
Chilisauce
Bratnudeln oder/und Reis

Zubereitung:
Frying Mix nach Packungsangabe dickflüssig mit Wasser anrühren. Die aufgetauten Hähnchenbrustfilets hineingeben und mehrmals wenden.
Reichlich Öl im Wok erhitzen, die Hähnchenbrustfilets grob abtropfen lassen und hineingeben. Unter mehrmaligen wenden gold-braun braten. Zum Servieren mit einem scharfen Messer in Scheiben schneiden.
Dazu Nudeln ( siehe Rezept Chinesische Bratnudeln ) oder Reis und Erdnusssauce und/oder Chilisauce reichen.

Hähnchenbrustfilets

gebacken, mit Erdnusssauce und Reis

(von Heinz Töpfer, Hildesheim)

Rezept als PDF

Zutaten für vier Personen:
4 Hähnchenbrustfilets ( ca. 650 – 700 g / TK oder frisch )
2 TL Salz
1 TL Pfeffer
150 g Ausbackteig ( TEMPURA FLOUR / Asia-Laden )
½ Flasche ( 500 ml ) Sonnenblumenöl
2 Tassen Japanischer Sushi Reis von Sun Clad ( Asia-Laden )
1 TL Salz
1 Zwiebel
2 Nelken
SAUCENMIX Asian Home Gourmet / PEANUT SAUCE MIX ( Asia-Laden )
Kokosmilch 165 ml ( Asia-Laden )
Erdnusspaste ( Asia-Laden )
Petersilie zum Garnieren

Zubereitung:
Ausbackteig nach Packungsangabe anrühren (150 g Ausbackteig + 210 ml Wasser). Hähnchenbrustfilets quer halbieren, salzen, pfeffern, durch die Panade ziehen und im heißen Öl im Wok portionsweise ausbacken.
Reis gut waschen ( Sieb ). Man nehme für jede Tasse Reis 1½ Tassen kaltes Salzwasser - 1 TL ( hier 2 Tassen Reis und 3 Tassen kaltes Wasser ), gibt eine mit 2 Nelken gespickte Zwiebel dazu und fügt den Reis hinzu und lässt ihn aufkochen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 15 Minuten kochen, bis das Wasser eingekocht ist. Flamme abschalten und den Reis 10 Minuten stehen lassen.
Erdnusssauce mit 165 ml Kokosmilch, 1 EL Zucker und 3 EL Sonnenblumenöl vermischen und zum Kochen bringen. Alles ca. 10 Minuten leicht einkochen lassen ( ohne Deckel ). Zum Schluss 2 EL Erdnusspaste ( China-Laden ) unterrühren. Alles zusammen mit Petersilie garniert servieren. Dazu passt ein Salat mit Chinakohl!

Tipp: Mit dem restlichen Ausbackteig evtl. Gemüse frittieren !

Hochzeitsessen

nach fränkischer Art

(von Ursula Töpfer, Hildesheim)

Zutaten für vier Personen:
ca. 1,3 - 1,5 Kg Rindfleisch ( Tafelspitz )
1 Bund Suppengemüse
2 TL Salz
Meerrettichsoße:
1 Glas Meerrettich
1 EL Mehl
150 – 200 ml Rinderbrühe
2 EL Butter
¼ Kochsahne Sahne
2 EL Rosinen

Preiselbeeren: Fertigprodukt aus dem Glas ( hier von Aldi )
Evtl. glasierte Möhren als zusätzliche Beilgage ( siehe Rezept )

Zubereitung:
Das Rindfleisch in kochendes, gut gesalzenes Wasser legen und zum Kochen bringen. Nach ca. 1 Std. das geputzte und vorbereitete Suppengemüse dazugeben und insgesamt ca. 3 Std. köcheln lassen.
Für die Meerrettichsoße aus Butter und Mehl eine Mehlschwitze herstellen , mit Rinderbrühe ablöschen und mit Meerrettich, Sahne, gekörnter Brühe abschmecken. Evtl. Rosinen in die Meerrettichsauce geben.
Bandnudeln nach Vorschrift kochen, abschrecken und in zerlassener Butter schwenken. Rindfleisch aufschneiden, mit Bandnudeln, Meerrettichsoße und Preiselbeeren ( aus dem Glas ) anrichten. Evtl. glasierte Möhren als zusätzliche Beilage.

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Hühnerfleisch

süß-sauer

(von Heinz Töpfer, Hildesheim)

Rezept als PDF

Zutaten für vier Personen:
400g Hähnchenbrustfilet ( gefroren )
1EL helle Sojasoße
1 EL Ketchup manis ( dunkle süße Sojasauce )
1 EL Speisestärke
Ausbackteig ( Frying Mix /China Shop )
1 kleine Dose Ananas ( in Stücken )
1 kleine Paprika grün
1 kleine Paprika gelb
3 Frühlingszwiebeln
1 Möhre
50 g Sojasprossen
1 Stück Ingwer ( walnussgroß)
2 Knoblauchzehen
Öl zum Ausbacken
2 EL Essig ( Reisessig hell )
2 EL Zucker ( braun )
1 EL helle Sojasoße
1 EL Ketchup manis
3 TL Tomatenketchup
1 TL Speisestärke
125 ml Ananassaft
125 ml Hühnerbrühe ( 1 TL Instant )

Zubereitung:
Fleisch antauen, trockentupfen und in Würfel von ca. 1,5 cm schneiden.
(Tipp: Wenn das Fleisch noch leicht gefroren ist, lässt es sich besser schneiden.) Sojasoße und Stärke vermischen und die Fleischstücke damit einreiben. Aus dem Frying Mix Mehl und kaltem Wasser einen dickflüssigen Ausbackteig herstellen. Ananas aus der Dose abtropfen lassen, dabei den Saft auffangen. Paprikaschoten halbieren, entkernen, waschen und in rautenförmige Stücke schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und den weißen Teil in dünne, den grünen in breitere Ringe schneiden.
Möhre schälen und in Möhrenblüten schneiden. Ingwer und Knoblauch schälen. Öl im Wok erhitzen ( Temperatur mit der „Holzkochlöffelprobe“ testen ). Die Fleischwürfel in den Ausbackteig tauchen ( Stück für Stück ) und portionsweise im heißen Öl knusprig ausbacken. Auf dem Wokgitter abtropfen lassen und in eine hitzebeständige Glasschale, mit Küchenpapier ausgelegt, geben. Evtl. anschließend im 100°C aufgeheizten Backofen aufbewahren.
Fett bis auf etwa 2 EL aus dem Wok in einen Topf abgießen.
Ingwer und Knoblauch durch eine Presse in den Wok geben und mit den Möhrenblüten, den Paprikastücken, den Ananasstücken und den Frühlingszwiebeln braten. Sojasprossen unterrühren.
Ananassaft ( ca. 125 ml ) mit Essig ( 2 EL ), Zucker ( 2 EL ), Sojasoße ( 1 EL ), Ketchup manis ( 1 EL ), Tomatenketchup ( 3 TL ) und der mit 3 EL Ananassaft glattgerührten Speisestärke ( 1 TL ) vermischen und mit der Brühe zum Gemüse geben. Einmal aufkochen lassen, nochmals abschmecken und die Fleischstücke vorsichtig unterheben oder die Sauce mit den ausgebackenen Fleischstückchen getrennt servieren, damit die Fleischstücke knusprig bleiben. Dazu Reis servieren.

Italienisches Blech

(von Ingeborg Zartenar)

Zutaten für 4 bis 6 Personen:
10 Hähnchenunterschenkel, alternativ 6 Lammkoteletts
1 Tasse Olivenöl
1 kg kleine gewaschene fest kochende Kartoffeln
5 kleine Zwiebeln
5 Knoblauchzwiebeln
1 Glas schwarze Oliven
1 gelbe Paprika
Salz und Pfeffer
Gewürze

Zubereitung:
Den Backofen auf 190Grad Celsius vorheizen und das Olivenöl auf ein tiefes Backblech geben. Die Kartoffeln und das Fleisch auf das Blech legen und im Öl wälzen. Dazu geschälte, unzerteilte Zwiebeln und Knoblauchzehen. Alles kräftig mit Rosmarin, Thymian, Majoran, Pfeffer und Salz würzen und in den Backofen schieben. Nach 30 Min. die Oliven und Paprikastücke dazugeben. Gelegentlich umrühren und das Fleisch wenden. Nach weiteren 30 Min. ist alles fertig.

Dazu reichen Sie frisch gebackenes Weißbrot.
Besonders guten Appetit!

Kotelett

mit Möhrenblüten und Kartoffelbrei

(von Ursula Töpfer, Hildesheim)

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Zutaten für 2 Personen:
2 Koteletts ( à 150-200 g )
1 Ei
1 EL Kochsahne oder Kaffeesahne
50 g ( 4 EL ) Semmelbrösel
25 g ( 2 EL ) Mehl
2 TL Salz
1 TL Pfeffer
3 EL Butterfett
250 g Möhren in Scheiben geschnitten
( hier: Möhrenblüten )
1 TL Salz
¼ Bund Petersilie geschnitten
1 EL Butter
1 Prise Zucker
1 Prise Salz
etwas Pfeffer
1 Portion Kartoffelbrei ( hier : von ALDI )
½ TL Salz
125 ml Milch
1½ EL Butter

Zubereitung:
Koteletts klopfen, mit Salz und Pfeffer kräftig würzen, panieren ( Mehl / Ei+Sahne / Semmelbrösel) und in einer beschichteten Pfanne in Butterfett ( 3 EL ) von beiden Seiten gold/braun braten ( ca. 20 Minuten ). Erst mit großer Brattemperatur, dann die Wärmezufuhr stark reduzieren. Restliches Panierei in der Pfanne mit braten und später als Garnitur auf die Koteletts legen.
Möhrenblüten in Salzwasser ( 1 TL ) 5 Minuten blanchieren, durch ein Sieb abgießen, im Kochtopf 1 Esslöffel Butter auslassen, die Möhrenblüten darin schwenken, die geschnittene Petersilie zugeben und mit Salz ( Prise ), Zucker ( Prise ) und ein wenig Pfeffer würzen.
Kartoffelbrei nach Packungsangabe zubereiten. Koteletts mit Möhrenblüten und Kartoffelbrei servieren. Dazu passt ein kühles Alster.

Lammrücken-Medaillons

mit Limetten-Chilibutter, Sellerie-Cashew-Gemüse und Maiskrusteln

(von Monika Mörchen)

Zutaten für 2 Personen:
300 g Lammrücken in 4 Medaillons geschnitten und flach geklopft
2 Teelöffel Grüner Pfeffer
Pfeffer, Salz
Olivenöl
1 Limette zur Deko

Limetten-Chilibutter:
60 g Butter
10 g Kerbel, gehackt
1 Chili ohne Kerne, feinst gehackt
1 Limette unbehandelt (Saft und Schale fein gerieben)

Gemüse:
1/4 kleine Sellerieknolle
2 Esslöffel Cashewkerne

Maiskrusteln:
120 g Maiskörner
1 Schuss Milch
3 Esslöffel Cornflakes
gehäufter Esslöffel Mehl
etwas Speisestärke
1 Ei

Zubereitung:
Alle Zutaten nach der "mis en place" putzen, schälen, schneiden, vorbereiten und griffbereit stellen.

Limetten-Chilibutter vorbereiten: Butter schaumig rühren. Restliche Zutaten dazugeben und vermengen. Kalt stellen.

Maiskörner grob hacken, Milch erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen, über die Cornflakes gießen. Mehl, Stärke, Ei und Mais mit den vollgesogenen Cornflakes vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Mit einem Löffel kleine Püfferchen abstechen, flach drücken. Bei mittlerer Hitze in Öl von beiden Seiten langsam braten und später auf Küchenkrepp abtropfen.

Lammrücken in der Pfanne mit Öl bei großer Hitze 2–3 Minuten von jeder Seite anbraten. Großzügig mit der Limettenbutter bestreichen. Im auf 100 Grad vorgeheizten Ofen das Fleisch 10–15 Min. zu Ende garen.

Währenddessen Gemüse zubereiten: Sellerie (geputzt, geschält, kleine Würfel) in Öl bei mittlerer Hitze langsam knusprig braten, mit Salz und Pfeffer würzen. Die Cashewkerne dazugeben und mitrösten. Auf Küchenkrepp abtropfen lassen und gegebenenfalls nochmals würzen.

Anrichten: Gemüsewürfel auf Tellermitte platzieren, Medaillons darauf anrichten, mit dem gehackten grünen Pfeffer bestreuen und dem Butterfond aus der Pfanne beträufeln. Die Maiskrusteln hübsch darananlegen. Die Limette ausgarnieren.

mit Aprikosen

(von Ingeborg Zartenar)

Zutaten für 4 Personen:
1 küchenfertige Poularde oder 4 Hähnchenschenkel
Pfeffer und Salz
2 Knoblauchzehen
2 kleine Zwiebeln
4 EL Olivenöl
1 Dose geschälte Tomaten
200 g Trockenaprikosen
5 EL Rosinen
2 EL Orangenblütenwasser
1/2 TL Kreuzkümmel
1 TL gemahlender Zimt
1 Briefchen Safran
50 g gehobelte, in der Pfanne geröstete Mandeln oder Pinienkerne

Zubereitung:
Die Poularde in 8 Stücke teilen, diese bzw. die 4 Hähnchenschenkel abspülen und trockentupfen, salzen und pfeffern. Geschälte Zwiebeln und Knoblauchzehen fein hacken. Den Backofen auf 180 Grad Celsius vorheizen. In einem Bräter öl erhitzen und die Hähnchenteile von allen Seiten anbraten, herausnehmen, anschließend Zwiebeln und Knoblauchzehen im Öl glasig dünsten. Die Tomaten dazugießen und zerdrücken. Trockenobst, Gewürze und Orangenblütenwasser untermischen, salzen und pfeffern. Aufkochen, die Hähnchenteile in den Bräter zurücklegen und auf der mittleren Schiene im Ofen ca. 45 Min. garen. Das fertige Hähnchen auf Tellern anrichten und mit Mandeln oder Pinienkerne bestreuen.

Dazu passen Couscous, Reis oder Fladenbrot.
Tipp: Orangenblütenwasser bekommen Sie in gutsortierten orientalischen Feinkostgeschäften.

Nudelnester

mit Hähnchen und Nüssen

(von Walter Bulke)

Zutaten:
400 g Bandnudeln, Salz, 300 g Hähnchenbrustfilet, 100 g gehackte Walnüsse, 1 Bund Petersilie, 1 Tomate, 200 g Gorgonzola, 2 EL Creme fraiche.

Zubereitung:
Nudeln in Salzwasser bissfest garen. In einem Sieb abgießen. Portionsweise mit einer Gabel zu Nestern drehen und diese in eine gefettete Form schichten. Fleisch klein würfeln. Petersilie und Nüsse fein hacken, Tomate und Gorgonzola in kleine Würfel schneiden. Alles zusammen mit Creme fraiche vermischen. Würzen und auf die Nudelnester verteilen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad Celsius etwa 35 Min. backen.

Pfundstopf

(von Heinz Töpfer, Hildesheim)

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Zutaten für 10 Personen:
500 g Rindergulasch
500 g Schweinegulasch
500 g Hackfleisch ( halb und halb )
500 g Kassler
500 g durchwachsener Speck
500 g Tomaten
500 g Paprika ( rot/grün/gelb )
500 g Gemüsezwiebeln
2 Flaschen Schaschliksauce
500 ml Schlagsahne
Salz
Pfeffer
Paprikapulver

Zubereitung:
Paprika putzen, waschen und würfeln. Tomaten waschen, halbieren, Stiel herausschneiden und in kleine Stücke schneiden. Zwiebeln schälen und würfeln. Speck klein würfeln und Kasseler in Stücke schneiden.
Alle Zutaten in einen Schmortopf schichten. Erst die Tomaten, dann Rindergulasch, Schweinegulasch, Paprika, Zwiebeln, Kasseler, Speck und Hackfleisch. Sahne mit der Schaschliksauce verrühren und über die Masse geben. Nicht umrühren !!!
Den Pfundstopf ca. 2½ Stunden im Backofen bei 200 °C garen.
Anschließend durchmischen und evtl. mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver abschmecken. Pfundstopf mit Mini Ciabatta oder Baguette servieren.
Dieses Rezept kann variiert werden: Zum Beispiel indem man die eine oder andere Zutat/Positionen weglässt, indem man Pilze mit einschichtet, Sahne z.T. durch Schmand ersetzt, anstelle von Schaschliksauce Mexiko-, Zigeuner- oder Chilisauce verwendet oder mit Knoblauch würziger gestaltet.
Auch Käse kann die letzte Viertelstunde zum Überbacken auf der Masse verteilt werden.

Tipp: Der Pfundstopf kann auch einen Tag im Kühlschrank ziehen, bevor er in den Backofen gegeben wird / d.h.: gut für den nächsten Tag vorzubereiten !!

Pilaf

nach Trudi aus Holland

(von Ursula Töpfer, Hildesheim)

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Zutaten für 4 Personen:
400 g Schweinefilet
4 Zwiebeln
3 Paprikas rot/grün/gelb
1 Glas Champignons ( 280 g )
400 g Tomaten stückig ( Dose )
400 g Pfirsiche ( Dose )
4 EL Ketchup manis ( süße Sojasauce )
2 EL Butterfett
1TL Pfeffer
1 TL Salz
2 TL Paprika edelsüß

Zubereitung:
Schweinefilet entsehnen und in ca. 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln schälen und sehr fein würfeln. Paprika putzen, waschen und in Rauten schneiden. Pfirsiche aus der Dose in 2 cm große Stücke schneiden. Achtung: Pfirsichsauce nicht weggießen !!! In einer hohen beschichteten Pfanne ( oder evtl. großer Bratentopf ) Butterfett ( 1 EL ) erhitzen, die Fleischwürfel anbraten ( nicht zu lange, sonst wird das Fleisch zäh ! ) und wieder herausnehmen. 1 EL Butterfett in das Bratenfett geben und die Zwiebeln und Paprikas anbraten / pfannenrühren. Das angebratene Fleisch, die Champignons ( Glas ) und die Tomaten ( Dose-stückig ) dazugeben. Mit Sojasauce ( 4 EL ), Pfeffer ( 1TL ), Salz ( 1TL ) und Paprika ( 2 TL ) würzen und 8-10 Minuten bei kleiner Flamme köcheln lassen. Dabei ab und zu umrühren. Pfirsiche mit der Pfirsichsauce unterheben und 2-3 Minuten köcheln lassen. Pilaf mit Reis servieren.

Tipp: Für Gäste 4 Personen / 8 Personen / 12 Personen….gut vorzubereiten.

Rhabarber-Rinderfilet

mit gedünstetem Rhabarber an Limettenkartoffelpüree

(von Monika Mörchen)

Zutaten für 5 Personen:
1 Kilo Rinderfilet,
8 dünne Rhabarberstangen plus 600g für das gedünstete Gemüse,
Paprikapulver,
3 Zwiebeln,
200ml Rinderfond,
2cl Weißwein,
Schnittlauch,
650g Kartoffeln,
1 Vanilleschote,
1 Limette unbehandelt,
250ml Milch,
Salz & Pfeffer,
Butterschmalz

Zubereitung:
Filet: Fleisch waschen, trocken tupfen, acht Löcher durch das Fleisch stechen. Rhabarber waschen, abziehen und in die Löcher schieben. Überstehende Enden abschneiden. Mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver würzen. Butterschmalz erhitzen, Fleisch anbraten und im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad ca. 30min garen. In Alufolie wickeln und ruhen lassen.

Sauce: Zwiebeln klein würfeln, 2/3 davon im Bratenfond mit etwas Butterschmalz andünsten, abgeschnittene Endstücke in feine Scheibchen schneiden, zugeben und mit dem Rinderfond aufgießen, würzen und reduzieren.

Gemüse: Rhabarber abziehen, in Stifte schneiden und mit restlichen Zwiebelwürfeln in Butterschmalz anschwitzen. Mit Weißwein ablöschen, abschmecken, Schnittlauch in Röllchen schneiden und zum Schluss auf das Gemüse streuen.

Püree: Kartoffeln schälen und würfeln, in Salzwasser aufsetzen und gar kochen. Limette heiß abspülen, Schale reiben, Vanilleschote aufschneiden und auskratzen. Mark und Schote in der Milch aufkochen, Schote entfernen, Milch vom Herd ziehen. Nach und nach heiße Vanillemilch unterrühren und mit Limettensaft und Schale vorsichtig abschmecken.

Rinderfilet in Scheiben schneiden, mit der Sauce etwas nappieren, das Rhabarbergemüse daneben anrichten. Das Püree wird mit dem Eisportionierer zu Bällchen geformt und neben das Filet gelegt.

Schäufele

mit Sauerkraut und Knödel (Fränkisches Gericht)

(von Ursula Töpfer, Hildesheim)

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Zutaten für 3 Personen:
3 Schäufele ( ca.1,5 Kg mit Schwarte )
3 Zwiebeln
3 Möhren
3 Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt
3 Piment Körner
3 Wacholderbeeren
2-3 TL Kümmel gemahlen
3-4 TL Salz
1– 2 TL Pfeffer aus der Mühle
3 EL Butterfett
750 g Knödel ( hier: Kloßteig Fränkisch halb und halb von HENGLEIN )
2 TL Salz
1 Glas ( 650 g ) Sauerkraut ( hier: von Kühne Fasskraut nach traditioneller Art )
1 Zwiebel
1 EL Butterfett
2 TL Zucker
200 ml Brühe ( 2 TL instant )

Zubereitung:
Zwiebel schälen und grob schneiden. Möhren schälen, waschen und grob schneiden. Knoblauch schälen.
Fleisch waschen, mit Küchenpapier abtrocknen und kräftig mit Salz ( 3-4 TL ) und Pfeffer ( 1-2 TL ) würzen/einreiben. In einem hohen, beschichteten Bratentopf Butterfett ( 3 EL ) erhitzen und das Fleisch von allen Seiten kräftig braun anbraten. Mit ¼ Liter Wasser ablöschen. Möhren, Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeerblatt, Piment und Wacholderbeeren zugeben. Kräftig mit Kümmelpulver ( gut 2-3 TL ) bestreuen und mit geschlossenem Deckel bei mittlerer Temperatur ca. 1½ Stunden braten. Dabei einige Male das Fleisch wenden und evtl. immer wieder Wasser angießen.
Das Fleisch herausnehmen und im Backofen 10-15 Minuten überbacken (Grillfunktion) mit der Schwarte nach oben. Den Bratenfond mit 200 ml Wasser angießen und die Sauce zusammen mit dem Gemüse mit dem Stabmixer pürieren und evtl. noch mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Zwiebel schälen, fein würfeln und in einem Topf in Butterfett ( 1 EL ) anbraten. 2 TL Zucker zugeben und mit anbraten/karamellisieren. Das Sauerkraut mit der Brühe ( 200 ml ) zugeben und ca. 20- 30 Minuten köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren.
Ab und zu etwas von der Bratenflüssigkeit entnehmen und zugießen.
In der Zwischenzeit die Knödel in Salzwasser ( 2 TL ) ca. 15-20 Minuten kochen.
Schäufele mit Knödel und Sauerkraut servieren. Dazu passt ein gutes Bier

Schwartenwurst

mit Sauerkraut und Kartoffeln

(von Heinz Töpfer, Hildesheim)

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Zutaten für 2 Personen:
1 Schwartenwurst ca. 350 g ( hier: aus Immingerode Hof Fröhlich )
1 Glas Sauerkraut 650 g ( hier: Kühne Fasskraut nach traditioneller Art )
1 Zwiebel
3 TL Zucker
1 EL Butterfett
200 ml Brühe ( 1 TL instant )
300 g Kartoffeln ( hier Drillinge )
2 TL Salz
Senf mittelscharf
Petersilie zum Garnieren

Zubereitung:
Schwartenwurst auf kleiner Flamme in einer beschichteten Pfanne ( ohne Fett/Öl) langsam von beiden Seien knusprig braun braten.
Zwiebel schälen und fein würfeln. In einem Topf Butterfett ( 1 EL ) erhitzen, die gewürfelte Zwiebel darin andünsten, mit 3 TL Zucker bestreuen und unter ständigem Rühren karamellisieren/anbräunen lassen. Das Sauerkraut unterrühren ( Vorsicht!! Kann stark spritzen. ) und mit 200 ml ( 1 TL instant ) Brühe angießen. Wacholderbeeren ( 5 Stück ) zugeben und bei mittlerer Temperatur ca. ½ Stunde, unter wiederholten Umrühren, köcheln lassen. Falls erforderlich, noch etwas Wasser angießen.
Kartoffeln schälen und in Salzwasser ( 2 TL ) gar kochen ( ca. 20 Minuten ).
Schwartenwurst, Kartoffeln und Sauerkraut mit mittelscharfen Senf servieren. Kartoffeln können mit dem Bratenfett der Schwartenwurst beträufelt werden. Evtl. mit Petersilie garnieren. Sauerkraut ist für 4-6 Personen. Hält sich im Kühlschrank über 1 Woche und wird durch erneutes Erwärmen noch schmackhafter.

Warmer Leberkäs

mit schwäbischen Kartoffelsalat und Möhrensalat

(von Heinz Töpfer, Hildesheim)

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Zutaten für vier Personen:
800 – 1000 g Leberkäsbrät vom Fleischer / hier: von der Fleischerei Hußmann in Borsum
Senf
1 Kg Kartoffeln klein/festkochend
2 TL Salz
1 Zwiebel
4 EL Essig
4 EL Öl
1 TL Salz
½ TL Pfeffer
1 TL Senf
125 ml Fleischbrühe ( 1TL instant )
500 g Möhren
1 Zwiebel
1 TL Salz
1 EL Essig
½ TL Pfeffer
1 TL Zucker
1 EL Öl
evtl. Petersilie oder Tomate zum Garnieren

Zubereitung:
Leberkäs bei 140 °C 1½ Stunden im Backofen auf mittlerer Schiene backen und in Scheiben geschnitten mit Senf servieren.
Kartoffeln in Salzwasser ( 2 TL ) 20 Minuten kochen, abgießen, abpellen und in Scheiben schneiden. Zwiebel schälen und fein würfeln. 125 ml Brühe ( 1TL instant ) mit 1 EL Essig, 1 EL Öl, ½ TL Salz, ½ TL Pfeffer, 1 TL Zucker und 1 TL Senf verrühren und über die warmen Kartoffeln geben. Zwiebeln dazugeben und alles vorsichtig durchmengen und ½ Stunde ziehen lassen. Der Salat muss feucht glänzen.
Zwiebel schälen und fein würfeln. Möhren putzen, waschen und in Scheiben schneiden. In Salzwasser ( 1TL ) 8 Minuten bissfest garen, abgießen und mit Salz (1TL ), Essig ( 1 EL ), Pfeffer ( ½ TL ), Zucker ( 1TL ) und Öl ( 1EL ) würzen/marinieren. Evtl. noch gehackte Petersilie untermengen.
Warmen Leberkäs mit Senf, warmen Kartoffelsalat und Möhrensalat servieren.

Tipp: Den Leberkäsbrät kann man gut einfrieren. Vor der Zubereitung auftauen lassen.