Hildesheim - Backen ist im Trend: vier von zehn Deutschen sind laut einer Erhebung von Statista Hobby-Bäckerinnen und Bäcker. Und ja, eine Stulle mit selbst gebackenem Brot – das hat schon was! Aber es gibt ein Problem: Wer auf der Suche nach ehrlichem Brotgeschmack ist, wird beim Einkaufen im Supermarkt schnell ausgebremst: Die Auswahl an Mehl – immerhin die Hauptzutat – schränkt die Mühen am heimischen Ofen doch arg ein.
Aber ist das wirklich so wichtig? „Mehl ist alles“, sagt Simon Hoberg, Bäckermeister und der Chef der Herr von Myra Brotmanufaktur in Hildesheim. „Und das Mehl im Supermarkt ist wie ein VW. Da ist auch im Grunde nichts gegen einzuwenden – aber will man wirklich immer nur VW fahren?“ Solides Mittelklasse-Mehl bedeutet nämlich auch: Maximal solides Mittelklasse-Brot. Aber was kann man denn machen, um zu Hause auch mal einen Ferrari in den Ofen zu schieben?
Die Kultur fällt weg
Hoberg holt aus, zuerst müsse man verstehen, was denn das – wenn man so will – Problem mit herkömmlichem Mehl ist. „Es gibt alleine beim Weizen über 12.000 Sorten“, sagt er. Die meisten Landwirte würden eine Mischung aus ein paar Sorten mit verschiedenen Anfälligkeiten anpflanzen, um das Risiko eines Ernte-Totalausfalls zu minimieren. „Die gewachsene Kultur rund ums Brot spielt dabei aber keine Rolle.“ Stattdessen würden die Sorten vor allem nach wirtschaftlichen Kriterien ausgewählt. Der Geschmack – wichtiger Teil der Kultur – falle unter den Tisch. Der Großteil der Sortenvielfalt sei kulinarisch vergessen worden. „Dabei kann man bei gutem Mehl rausschmecken, auf welchem Boden das Getreide gewachsen ist“, sagt Hoberg. „Beim Wein macht man darum ein Affentheater, aber bei unserem Grundnahrungsmittel ist es uns egal.“
Aber gibt es mittlerweile nicht viele Bio-Produkte, die da neuen Wind reinbringen? „Bio ist gut“, sagt Hoberg, „aber Bio sagt an sich nichts über den Geschmack aus.“ Und bevor er dazu kommt, wo man Mehl für geschmacklich richtig gutes Brot herbekommt, spricht Hoberg über die wichtigste Grundvoraussetzung: Zeit.
Zeit, Zeit, Zeit
Ein Blick in die Kochbücher zeigt: Die meisten Back-Rezepte sind darauf ausgelegt, den Teig in maximal zwei bis drei Stunden ofenfertig zu bekommen. Davon hält Hoberg überhaupt nicht viel. Im ruhenden Teig spielen sich komplexe biochemische Prozesse ab. Längere Ruhezeiten würden die Inhaltsstoffe zum Beispiel bekömmlicher machen: „Viele Leute denken, sie hätten eine Brot-Unverträglichkeit“, sagt Hoberg, dabei vertrügen sie lediglich kein schlechtes, zu schnell gemachtes Brot. Und auch Aromen würden beim Ruhen entstehen.
„Leider gibt es keine Faustformel, wie man die Rezepte in den Büchern für längere Teigruhe umrechnet“, sagt Hoberg. Tendenziell sollte man wohl vor allem weniger Hefe nehmen. Aber Rezepte sieht er ohnehin kritisch. Die biochemischen Prozesse im Teig seien von Faktoren wie Temperatur, Luftfeuchtigkeit oder der Wasserhärte abhängig, so dass es kein Rezept geben kann, dass überall und immer passt. „Ein Freund aus der Meisterschule ist in die Dominikanische Republik gegangen“, erzählt Hoberg. „Der wäre fast verzweifelt: Er wollte da ein bisschen deutsche Brotkultur machen, und es ist alles nichts geworden.“ Hoberg und der Freund hätten dann in einer Krisensitzung per Video-Anruf ausgetüftelt, wie man deutsche Backwaren im karibischen Klima zustande bringt.
Wo man den Ferrari kriegt
Aber zurück zum heimischen Ofen: Der erste Schritt zum Experimentieren ist es laut Hoberg, andere Getreidesorten auszuprobieren – gerne auch zu Beginn VW-Mittelklasse aus dem Supermarkt. „Dinkel ist gut für Anfänger“, sagt Hoberg. Roggen und Kamut seien auch eine gute Wahl. Wer dagegen eine handwerkliche Herausforderung suche, können sich an Einkorn wagen: Dabei müsste die Wassermenge maximal präzise auf die Mehlmenge abgestimmt werden. Wer mag und die Ausrüstung hat, könne auch zuhause mahlen. „Dann würde ich aber dazu raten, das Mehl schnell zu verarbeiten – den Teig aber natürlich trotdem lange ruhen zu lassen.“
Aber was ist denn jetzt mit dem Ferrari, der Geschmacksoffenbarung? „Es gibt noch ein paar kleine Mühlen, bei denen man auch als Endverbraucher besondere Mehle bekommt“, sagt Hoberg. In der Region denke er da an die Getreidemühle Erich Sack und die Teichmühle Winzenburg. Und wie schmeckt man dann den Unterschied? „Da muss man wissenschaftlich sein“, sagt er. Man solle das gleiche Brot mit zwei verschiedenen Mehlen backen, sonst alle Parameter unverändert lassen. Im direkten Vergleich könne man dann VW und Ferrari vergleichen.
Was der Bäcker braucht
Hoberg wünscht sich, dass das gute Brot nicht gänzlich vergessen wird. „Brot ist Kultur“, sagt er. „Was gibt es am Ende der Messe? Die Hostie.“ Das Brot wird Leib Christi – ein Sakrament, eine Metapher, die in Zeiten von Supermarkt-Brot kaum noch Sinn ergebe. Die gute Nachricht: Man kann die Sache mit dem guten Brot lernen. Und am Ende kommt es nicht nur auf die Zutaten an, sondern auf die wichtigsten Fähigkeiten des Bäckers: „Intuition und Erfahrung.“