Kreis Hildesheim - Berliner gehören zu Silvester wie Böller und Bleigießen. Doch woran erkennen die Kunden einen guten Berliner? „Er muss in der Mitte einen weißen Kragen haben“, erklärt Bäckermeister Markus Grube. „Je schöner der ist, desto lockerer und feinporiger ist das Gebäck“, fügt er hinzu.
In der Backstube des Deinser Familienbetriebes haben die Mitarbeiter dieser Tage mehr als 10 000 dieser süßen Spezialitäten hergestellt. „Und das nach einem traditionellen Hausrezept“, sagt Grube, der das Unternehmen mit seinen insgesamt 18 Filialen im Umkreis von 35 Kilometern seit 2002 leitet. In Familienbesitz ist die Bäckerei aber schon seit 1900.
Rosenmontag ist Berliner-Tag
„Zu Silvester verzeichnen wir bei den Berlinern immer das 15-fache des sonst üblichen Umsatzes“, betont der Bäckermeister. Auch der Rosenmontag sei immer ein guter Berliner-Tag.
Und aus welchen Zutaten besteht das Gebäck? „Aus normalem Hefeteig mit Milch, Zucker, Ei, hochwertiger Backmargarine und Mehl“, sagt Grube. Die Schwierigkeit bei der Herstellung liege beim Kneten. „Deshalb kriegen das viele Hausfrauen auch nicht hin“, berichtet der 50-Jährige. Zunächst gehe es um den so genannten Vorteig. Der müsse eine Stunde lang ruhen, bevor der Hauptteig mit den genannten Zutaten hergestellt wird.
Geheimtipp fürs Kneten
„Entscheidend ist, dass der Teig so lange geknetet wird, bis er sich vom Kesselrand löst“, erläutert Grube. Wenn der Teig fertig ist, müsse er erneut 15 Minuten ruhen. „Danach werden dann jeweils 50 Gramm schwere Stücke abgewogen“, sagt er.
Das Besondere bei der Produktion der Berliner in der Bäckerei Grube besteht darin, dass die kleinen Teiglinge etwa 24 Stunden lang bei einer Temperatur von zehn Grad garen. „30 Minuten vorm Backen wird die Temperatur im Gar-Raum auf 35 Grad und die Luftfeuchtigkeit auf 80 Prozent eingestellt“, berichtet der Bäckermeister.
Berliner im Erdnussfett gebacken
„Bevor die Berliner dann gebacken werden, müssen sie aber auch noch absteifen“, ergänzt er. Erst dann seien sie reif für ein Bad im 175 Grad heißen Erdnussfett. Die Backzeit in dem so genannten Fettbandgerät betrage siebeneinhalb Minuten. „Danach werden sie dann mit einer Art Nadel geimpft beziehungsweise mit Himbeer- und Johannisbeer-Marmelade gefüllt“, erzählt Grube.
Doch auch Pflaumenmus oder Punsch (Vanillecreme und Eierlikör) hat die Bäckerei als Füllung im Angebot. „Seit neuestem bieten wir auch Nougat-Berliner für Kinder an“, ergänzt Grube. Ganz zum Schluss würden die Berliner dann entweder mit Zucker bestreut oder glasiert.
Und wer hat’s erfunden?
Der Berliner Pfannkuchen (kurz: der Berliner) wurde angeblich im Jahre 1756 von einem Berliner Zuckerbäcker erfunden. Der populären Legende nach wollte dieser Mann ursprünglich als Kanonier unter Friedrich dem Großen dienen, erwies sich jedoch als wehruntauglich. Letztendlich durfte er dann aber als Feldbäcker beim Regiment bleiben.
Sozusagen zum Dank schuf er die ersten „Pfannkuchen“, gab den Hefeteigstücken die runde Ballenform von Kanonenkugeln und buk sie, weil kein Backofen zur Verfügung stand, über offenem Feuer in mit heißem Fett gefüllten Pfannen. Die überregionale Verbreitung der Berliner Pfannkuchen ging während der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts einher mit dem Aufstieg Berlins als Industriestadt und Hauptstadt des neu gebildeten Deutschen Reiches.