Hildesheim - Einen wie Bernd Höppner wird Ansgar Lehne wohl nicht mehr finden. Das weiß er. Neulich, ja, da hatte sich mal ein Geselle beworben, und eigentlich klang das erst alles gar nicht so verkehrt, erzählt der Fleischerei-Chef, während Höppner in Gummistiefeln und Schürze Leberwürste zum Kochen vorbereitet. Aber dann: kam nix mehr. „Einfach nicht mehr gemeldet, nicht reagiert“, sagt Lehne und guckt einen ratlos und fragend an, nur kurz, weil er ja nicht ernsthaft eine Erklärung erwartet, sondern lediglich seinen Punkt klarmachen will. Nachwuchs, den kriegt man in seiner Branche so gut wie gar nicht mehr.
Ab morgens um 4 Uhr in der Wurstküche – ein Glück für Ansgar Lehne, dass er Bernd Höppner hat
Und deshalb ist er froh, dass Meister Bernd Höppner, der einst mit 15 Jahren seine Fleischer-Lehre begann und schon seit 1986 für den Familienbetrieb Lehne arbeitet, immer noch ab morgens um 4 Uhr in der Wurstküche steht. Wenn auch nicht mehr an allen Tagen. Denn Höppner ist seit zwei Monaten in Rente und arbeitet nebenbei in seinem alten Beruf weiter. Weil er nicht loslassen kann. Und nicht will. Ansgar Lehne hängenlassen? Nee, das geht nicht. „Er ist hier angekettet“, sagt Lehne, lacht, und zeigt in Richtung Höppners Stiefel, „da unten, man sieht die Ketten nur nicht.“
Gelöst werden die aber dann zwei Tage später doch, zumindest für drei Wochen. Auch Höppner muss mal Urlaub machen. Ist gut und richtig so. Bedeutet aber auch: noch mehr Arbeit für den Firmenchef. Zum Glück hat Höppner auch Fleisch und Wurst vorbereitet. Eins zu eins kann Lehne den angestellten Meister nicht ersetzen, „sonst arbeite ich 24 Stunden am Stück, das kann man mal machen, aber nicht durchgehend, Mensch, ich bin ja auch schon 64.“
Das sagt er am Steuer seines Kühltransporters auf dem Weg zur HAWK. Eigentlich ein Katzensprung von seiner Fleischerei an der Ecke Wollenweberstraße/Keßlerstraße, die Baustelle in der Annenstraße und am Goschentor zwingt ihn zu einem absurd langen Umweg. Kostet Zeit, letztlich auch Geld. Bei den vielen Baustellen in der Stadt müsste Lehne eigentlich die Anfahrtpauschale fürs Catering mal erhöhen. Aber man will ja Kunden auch nicht verprellen.
Das eine will man, das andere muss man
Und die Beziehung zu den Kunden, die ist eben am wichtigsten. Da übernimmt man auch mal kleinere Aufträge für nur wenige Platten mit Schnittchen und ein paar Kannen Kaffee, weil man ja weiß: Wenn größere Veranstaltungen kommen, erinnern sich die an einen, wenn man auch den kleinen Job gut gemacht hat. „Das eine will man, das andere muss man“, sagt Lehne und lädt die inzwischen leeren Boxen wieder in den Transporter, fährt los Richtung Landessozialamt, die nächste Bestellung ausliefern. Mit dem Catering macht Lehne inzwischen gut 60 Prozent seines Umsatzes.
Kreisweit gibt es aktuell noch 17 Betriebe, die in der Fleischerinnung Hildesheim-Alfeld Mitglieder sind, 1997 waren es 47
Anny und Gustav Lehne können 1928 bei der Gründung ihres Betriebs nicht wissen, wie das Fleischerhandwerk knapp 100 Jahre später aussehen wird. Nicht wissen, dass ihr Enkel Ansgar, der 1961 als Zweijähriger im weißen Kittel und mit Fleischerschürze zwischen Großvater Gustav und Vater Helmut vor einem Lieferwagen der Familie für den Fotografen posiert, später als Firmenchef aus der dritten Generation so etwas wie die BSE-Krise und die Corona-Pandemie samt Lockdowns wird durchmachen müssen. Nicht wissen, dass es immer mehr Vegetarier und Veganer geben und der Fleischkonsum der Deutschen immer weiter zurückgehen wird. Und eben auch immer mehr Fleischereien schließen. Weil sich das Geschäft nicht rentiert, weil der Nachwuchs fehlt. Kreisweit gibt es aktuell noch 17 Betriebe, die in der Fleischerinnung Hildesheim-Alfeld Mitglieder sind, 1997 waren es 47. Die Zahl der Fleischereibetriebe in ganz Deutschland ist zwischen 2011 und 2021 von knapp 15 000 auf 10 870 gesunken. Im selben Zeitraum haben im gesamten Bundesgebiet 4557 Frauen und Männer ihre Fleischermeisterprüfung erfolgreich abgelegt. Zum Vergleich: In den zehn Jahren zwischen 1990 und 2000 waren es 13 677.
„Schade“ finde er die Entwicklung, sagt Bernd Höppner, und Ansgar Lehne nickt. „Schade“, sagt auch Sarah Könneker, die vorne im Ladengeschäft angemachtes Schweinegeschnetzeltes zum Fertigbraten für den Verkauf in Portionsschälchen füllt. Könneker, gelernte Fleischereifachverkäuferin, arbeitet in der Filiale von Prahmann & Neidhardt in der Küsthardtstraße, bis die vor knapp vier Jahren dicht gemacht wird. Dann schreibt sie eine E-Mail an Ansgar Lehne. „Einfach so“, erzählt sie: Sie suche einen Arbeitgeber, der Wert auf das Handwerk legt, auf die Nähe zu Kunden, auf Qualität und nicht auf Massenware, sie wolle auf keinen Fall in irgendeinem großen anonymen Supermarkt am Tresen stehen. Lehne lädt Könneker ein und stellt sie den anderen Mitarbeitenden schon beim ersten Rundgang als neue Kollegin vor. Es passt für alle Seiten.
Der Bauernmarkt heißt jetzt Herbstvergnügen... wenn es nach Ansgar Lehne ginge, wäre das wohl nicht so gelaufen
So eine Mitarbeiterin wie Könneker ist ein Glücksgriff für den Firmenchef. Und wenn man ihn reden hört, dann hat er in seinem Team wohl nur Glücksgriffe, die ihm den nötigen Halt geben. Die den Laden am Laufen halten. Im Verkauf, in der Zubereitung, in der Catering-Küche, wo seit sieben Jahren Koch Andreas Thiel am Herd steht. Der aus Einum stammt, viele Jahre in München und in Österreich arbeitet, ehe es ihn zurück in die Hildesheimer Heimat zieht und er über einen Bekannten quasi an Lehne vermittelt wird. An diesem Morgen steht Thiel am Herd und brät Wildragout an. Gut 300 Portionen bereitet er vor, die am Sonntag an Lehnes Stand auf dem Hildesheimer Bauernmarkt verkauft werden sollen. Auch im Angebot: Wildbeißer, leicht geräucherte Würste, eine Spezialität aus Lehnes Fleischerei. Moment, Bauernmarkt? Heißt das jetzt nicht Herbstvergnügen? Ansgar Lehne schüttelt den Kopf und zieht die Augenbrauen hoch. „Wer sich das ausgedacht hat...“. Das klinge doch eher belanglos, nach Jahrmarkt oder so. Es gehe doch aber eigentlich um regionale Hersteller und Anbieter, um deren Produkte, deren Können und Handwerk. Da ist es wieder, das „Schade“-Gefühl. Die Sorge, dass ein weiteres Stück Wertschätzung und Bedeutung verloren gehen könnte. Für eine ganze Branche, für das eigene Schaffen. Er ist kein gestriger sturer Bock, er macht ja den Spagat ins Hier und Jetzt, bietet zum Beispiel für Partyservicekunden auch vegetarische und sogar vegane Speisen an.
Aber dass das Veredeln von Fleisch, die Suche nach dem perfekten Geschmack und der richtigen Konsistenz der Produkte, dass das, ja wirklich, auch eine Handwerkskunst ist, genauso, wie, sagen wir mal, die Behandlung von Holz durch Tischler – dieses Verständnis, das vermisst Lehne doch häufiger als früher. Ach, aber er will nicht jammern, ist eben so, was soll er machen.
Meine Eltern haben uns immer freigestellt, was wir machen
Als Ansgar Lehne Schüler am Josephinum ist, steht für den Jungen zunächst nicht unbedingt fest, dass er den Familienbetrieb mal übernehmen wird. Der ältere Bruder aber schlägt dann einen anderen beruflichen Weg ein und ist raus, der jüngere Ansgar sieht sich ein Stück in der Verpflichtung, findet aber auch Gefallen an der Vision, einzusteigen. Er geht nach der zehnten Klasse vom Gymnasium ab, geht auf die Handelsschule, macht dann die Lehre im elterlichen Betrieb, es folgt das Fachabi an der Werner-von Siemens-Schule. „Meine Eltern haben es uns immer freigestellt, was wir machen“, erinnert er sich. Und so ist es er selbst, der sich letztlich gegen ein Studium und gegen eine längere Laufbahn bei der Bundeswehr entscheidet, um die handwerkliche Tradition der Lehnes weiterleben zu lassen.
Mehr Bio als Wild geht doch gar nicht. Es frisst das, was es im Wald und im Feld findet, hat ein schönes Leben und einen Tod, von dem es nichts ahnt
1994 übernimmt er die Geschäfte schließlich, bleibt bei der Linie, Schweine und Rinder aus dem Landkreis zu verarbeiten, zudem legt Lehne, der selbst einen Jagdschein hat, einen Schwerpunkt aufs Wild aus heimischen Revieren. „Früher gab es in den Gasthäusern als Braten leider eben auch öfter mal Fleisch vom rauschigen Keiler oder vom brunftigen Hirsch und dann haben die Leute gesagt: ,Bäh, Wild mag ich nicht’“, erzählt der 64-Jährige. „Die Zeiten sind aber zum Glück vorbei, viele Menschen wissen richtiges Wild zu schätzen. Und wer Biofleisch essen will..., mehr Bio als Wild geht doch gar nicht. Es frisst das, was es im Wald und im Feld findet, hat ein schönes Leben und einen Tod, von dem es nichts ahnt.“ Lange schon hat sich Lehnes Laden in der Neustadt als Anlaufstelle für Wildliebhaber etabliert, schon jetzt im September hängt an der Wand hinterm Tresen eine Tafel mit dem Hinweis, man möge doch rechtzeitig an die Weihnachtsbestellungen denken. Dass seine Tochter oder sein Sohn – sie ist Grundschulleiterin, er ist Bauingenieur – den Betrieb mal übernehmen würden, das steht während deren jugendlichen Findungsphasen nie ernsthaft zur Debatte, erzählt Ansgar Lehne heute. Und er erwartet es damals auch nicht. „Die beiden haben ja erlebt, wie es ist, wenn der Vater kaum Zeit hat. Da sollte man nicht denken, dass sie das für ihre Familien auch wollen.“
Sein zwischenzeitliches Engagement als Vorsitzender der Schützengilde frisst über Jahre weitere Zeit, die wenige, die neben dem Beruf übrig bleibt. Es gehört für Lehne lange zusammen: Handwerk und Schützen. Präsent sein in der Stadt, Netzwerke knüpfen, sich einbringen.
2028 ist das 100-Jährige – bis dahin will er noch weitermachen
2028 besteht der Fleischereibetrieb Lehne 100 Jahre. Das noch aktiv mit laufendem Geschäft zu feiern, das hat sich der Chef vorgenommen. Es ist nicht nur die Leidenschaft für seinen Beruf, die ihn weiter antreibt. Es gebe auch noch finanzielle Verpflichtungen, die er nicht mal so eben ignorieren könne, sagt er offen.
Und dann, nach 2028? Dann ist wohl die Zeit für die Rente gekommen, „mal Fünfe gerade sein lassen“, so ist jedenfalls der Plan. Einer, bei dem sich Wehmut mit Vorfreude mischt. Einen Nachfolger, den wird es nicht geben, da macht sich Ansgar Lehne keine Illusionen. „Wenn ich zumache, dann ist zu.“