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Schon im Hoken, dem kleinen Durchgang zwischen Marktstraße und Rathausstraße, in dem, wie der Name es verrät, Händler früher ihre Waren verhökerten, nimmt alles seinen Lauf: Hier buhlen vor allem Bäcker und Fleischer um Kunden – darunter dürfte auch bereits ein Mitglied der Familie Kniep gewesen sein, die sich später in der Marktstraße niederließ, wie das historische Foto aus dem Archiv des Verlags Gebrüder Gerstenberg, das ums Jahr 1972 entstanden ist, zeigt.
Die Familie lebte und schlachtete lange Zeit hinter der prächtigen Fassade im Knochenhauer Amtshaus, erst Mitte des 19. Jahrhunderts verlegte Heinrich Kniep den Firmensitz in die Marktstraße 4, das alte Patrizierhaus wurde zum neuen Stammsitz. Es war buchstäblich ein Knochenjob, wer einmal eine Hausschlachtung erlebt hat, kann sich vorstellen, wie drastisch es im Herzen der Stadt damals zuging.
Von Hygiene ganz zu schweigen: Blutwasser und Jauche versickerten ungefiltert im Boden, die fachgerechte Entsorgung von Borsten, Eingeweiden und Dung war ein Fremdwort. Dazu gesellte sich infernalischer Gestank, im Sommer schwirrten Millionen von Fliegen umher, nur die Ratten lebten im Paradies. Erst im Kaiserreich kehrten rund um das Rathaus zivile Zustände ein, von nun an durften auch Vater und Sohn Kniep ihre Profession ausschließlich auf dem Schlachthof in der Senkingstraße ausüben. Verarbeitung und Verkauf von Kotelett, Schnitzel und Wurst fanden aber in der Marktstraße statt, hier hatte man das Angebot sehr sinnvoll um eine Speisewirtschaft erweitert.
Auch der Betrieb von Wilhelm Kniep wurde im März 1945 beim Bombenangriff komplett zerstört. Der Fleischermeister ging unverdrossen wieder ans Werk, kurz vor dem 325. Jubiläum im Jahr 1956 kehrte man an den alten Standort zurück. Über die Jahre verschwand die Fleischerei, das Lokal allerdings blieb – es gab zwar ein kurzes Intermezzo als chinesisches Restaurant, doch mittlerweile geht es im Wirtshaus im Kniep wieder gutbürgerlich zu.