Kreis Hildesheim - Knackige Äpfel, saftige Birnen, bunte Kürbisse, würzige Gurken, duftende Pilze – gerade jetzt im Herbst ist das Angebot an regionalem Obst und Gemüse groß. Und das nicht nur auf den Feldern und Plantagen der Landwirte. Seit einigen Jahren wird verstärkt auch wieder in den heimischen Gärten angebaut und geerntet.
Das Problem dabei: Wenn Kirschen, Erdbeeren, Möhren oder Erbsen reif sind und geerntet wurden, bleiben sie nicht lange haltbar. Wer aber auch im Winter noch von den eigenen Johannisbeeren, Pfirsichen, Pflaumen oder Tomaten zehren möchte, muss diese haltbar machen – selbstgekochte Marmeladen und Gelees, Saft und Sirup, Chutneys oder sauer eingelegtes Gemüse stehen deshalb hoch im Trend.
Aber wie geht das eigentlich? Braucht man dafür eine umfangreiche Ausstattung? Welche Obst- und Gemüsesorten eignen sich besonders gut zum Einkochen – und welche eben nicht? Worauf sollte man achten? Die Antworten darauf kennt Edith Haupt. Seit 2004 kocht und experimentiert sie in ihrer „feinen Hexenküche“ in Eddinghausen. Seit Jahren ist sie Produzentin bei Hi-Land und verkauft etliche selbsthergestellte Produkte. Bis zu 180 verschiedene Produkte entstehen im Jahr in ihrer Küche. Für die HAZ hat sie ihr Reich geöffnet und viele Fragen rund ums Thema beantwortet.
Was lässt sich einkochen und wann am besten?
Die allermeisten Obst und Gemüsesorten lassen sich durchs Einkochen haltbar machen, am besten immer gleich frisch nach der Ernte. Edith Haupt hat viel Erfahrung und festgestellt, dass Obst, das zunächst längere Zeit liegt, bevor es weiterverarbeitet wird, Pektin abbaut. Dieser Stoff ist jedoch entscheidend bei der Herstellung von Marmeladen und Gelees, es lässt den Aufstrich gelieren. Je höher der Pektingehalt ist, desto besser geliert die Masse. Bei geringerem Pektingehalt kann man beim Einkochen aber mit frischem Zitronensaft oder pulverisierter Gelierhilfe aus dem Supermarkt nachhelfen.
Welches Obst hat schon von sich aus einen hohen Pektingehalt und welches einen niedrigen?
Äpfel, alle Zitrusfrüchte, Quitten und schwarze Johannisbeeren haben beispielsweise viel Pektin, Weintrauben, Kirschen, Holunder und Sanddorn wenig.
Was muss man über Gelierzucker wissen?
Wer Wert darauf legt, dass seine Produkte keine Konservierungsstoffe enthalten, muss „Gelierzucker 1:1“ (also 1 Kilo Obst, ein Kilo Gelierzucker) nutzen, im Gegensatz zu den nicht so süßen Varianten 1:2 und 1:3 enthält der nämlich keine Konservierungsstoffe. Wer Gelee kochen will, bemisst den Zucker übrigens nach Liter. Wer auf Gelierzucker verzichten will, kann im Reformhaus Alternativprodukte wie Agar-Agar kaufen. Am gängigsten und billigsten ist aber die Verwendung von Gelierzucker.
Welche Ausstattung ist nötig, um einzukochen?
Ein großer, hoher Suppentopf ist völlig ausreichend. Wer Saft, Sirup oder Gelees herstellen möchte, benötigt zudem einen Entsafter. Ein einfacher Dampfentsafter, der sich auf dem Herd verwenden lässt, reicht völlig aus. Den nutzt auch Edith Haupt in ihrer Profiküche. Zudem Gläser und Flaschen für das fertige Produkt.
Stichwort Hygiene – müssen Gläser und Flaschen sterilisiert werden, oder reicht es, sie heiß auszuspülen?
Einfach nur ausspülen reicht nicht aus. Die Gefäße lassen sich aber einfach und problemlos zunächst im Geschirrspüler (normales Spülprogramm) reinigen. Edith Haupt stellt die gesäuberten Gläser oder Flaschen anschließend bei 80 Grad in den Backofen und holt sie erst heraus, wenn Marmelade oder Gelee für die Abfüllung bereit sind. Es reichen grundsätzlich wenige Minuten im Backofen aus. Wichtig sei, dass nicht nur das Produkt, sondern auch das Gefäß bei der Befüllung heiß sind. Die jeweiligen Deckel kocht sie in klarem Wasser aus.
Wann sind Marmelade und Gelee zur Abfüllung bereit? Und wie funktioniert die Gelierprobe?
Kleingeschnittes Obst, Gelierzucker und ein Schuss Zitronensaft werden aufgekocht. Sobald die Masse sprudelnd kocht, lässt sich mit einem Teelöffel eine kleine Menge entnehmen, die dann auf eine (kühle) Untertasse getropft wird. Hat diese Minimenge die gewünschte Festigkeit, sollte die Masse unverzüglich abgefüllt werden. Ist sie zu flüssig, kann mit Zitronensaft oder Gelierpulver nachgeholfen werden. Ein besonderer Tipp von Edith Haupt: auch einen pürierten Apfel unter die Masse zu rühren, hilft beim Gelieren.
Marmeladengläser nach dem Befüllen sofort verschließen und auf den Kopf stellen – unnötig, oder wirklich wichtig?
Das ist wirklich wichtig. So können Luftblasen aus der Masse entweichen. Und der Deckel wird dadurch, dass er noch einmal mit der heißen Masse in Kontakt kommt, erneut sterilisiert.
Wie lange sind die eingemachten Produkte haltbar?
Wer sich konsequent an die Hygieneregeln hält, kann sich auch nach mindestens einem Jahr noch über die Produkte freuen. Meist deutlich länger. Wenn aber doch mal Schimmel zu sehen ist, gehört der gesamte Inhalt in den Müll. Nur eine Schicht mit Schimmel abzutragen reicht nicht.
Wie ist es denn um Fruchtmischungen für Marmeladen bestellt? Gibt es Kombinationen, die gar nicht gehen?
Erdbeer und Rhabarber, Quitte und Apfel – der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Erlaubt ist, was schmeckt. Auch Varianten, die mit Alkohol, besonderen Gewürzen oder Schokolade verfeinert werden, sind kein Problem. Die Zugaben müssen für die Bemessung des Gelierzuckers zuvor mit berechnet und vor der Gelierprobe zur Masse hinzugefügt werden.
Wie lässt sich Gemüse einmachen?
Das Gemüse wird zuvor in kleine Stücke oder Streifen geschnitten, meist roh in saubere Gläser gefüllt und mit einem Sud aus Wasser und Essig (gerne Kräuteressig) im Verhältnis 2:1, Gewürzen (wie Pfefferkörner, Senfsaat, Chilischoten oder Knoblauchzehen) sowie Kräutern (nach Belieben) begossen. Es muss von dem Sud bedeckt sein. Den Kürbis kocht Edith Haupt zuvor in dem Sud für einige Minuten und füllt ihn dann heiß um. Für die sogenannten Mixed Pickles werden einfach verschiedene Gemüsesorten gemischt. Zum Beispiel Möhren, Paprika und Zucchini. Früher wurden für eingemachtes Obst oder Gemüse übrigens meist Weck-Gläser benutzt, die dann noch in einem Einwecktopf gekocht werden mussten. Edith Haupt empfiehlt, auch für Gemüse die in der Handhabung deutlich einfacheren Schraubgläser zu verwenden.
Aus Saft lässt sich Sirup herstellen – wie geht das und welcher Saft eignet sich dafür?
Jeder Fruchtsaft (zum Beispiel mit dem Dampfentsafter hergestellt) kann im Verhältnis 1:1 mit ganz normalem Haushaltszucker aufgekocht werden und heiß in zuvor sterilisierte Flaschen abgefüllt werden. Zum Entsaften eignen sich besonders Früchte mit hohem Saftgehalt wie zum Beispiel Weintrauben, Holunder oder Kirschen. Der Sirup schmeckt in Sekt, aber auch mit heißem Wasser aufgefüllt als Tee. Übrigens: Auch aus Rosenblüten, Löwenzahnblüten (etwa 200 Blüten auf 1 Liter Wasser) oder Waldmeister lässt sich schmackhafter Sirup zubereiten. Dazu müssen diese Pflanzen zuvor am besten über Nacht in Wasser ziehen.
Kürbismarmelade – Eine zur Jahreszeit passende Rezeptidee von Edith Haupt
1 Kilo Kürbis (Hokkaido eignet sich besonders gut; damit sich der leicht schälen lässt kann er zuvor im Ganzen 15 Minuten in heißem Wasser oder im heißen Backofen garen), etwa 50 Milliliter Orangensaft und den Saft von zwei Zitronen aufkochen. Edith Haupt empfiehlt, das Kürbisfleisch dafür zu raspeln. Wem das zu aufwändig ist, der kann die Masse auch mit dem Pürierstab mixen. Dann mit einem Kilo 1:1-Gelierzucker aufkochen (unbedingt unter ständigem Rühren!) und nach erfolgreicher Gelierprobe heiß abfüllen. Viel Spaß und guten Appetit!