Hildesheim - Pizza war gestern. Vertraut man dem bislang ziemlich sicheren Instinkt von Delf Neumann, heißt das neue Trendessen Pinsa. Die kommt, wie auch die Pizza, aus Italien, besteht aus einer Teigunterlage, die dann ganz nach Lust und Laune belegt werden kann. Und doch, versichert Neumann, lägen zwischen Pizza und Pinsa Welten. „Pinsa wird die Pizza verdrängen“, sagt der Mann, der einst die Szene-Kneipe Alex gründete und später mit dem Cafe del Sol und der Bavaria-Alm, dem Edelrestaurant LewensLust und dem gleichnamigen Weingut in Südafrika Maßstäbe in der Gastroszene gesetzt hat.
Nun also ein neues Konzept: Am Donnerstag, Punkt 11 Uhr, öffnet das erste „We are Pinsa“ in der Scheelenstraße, Ecke Rathausstraße als trendiges Lokal im Italo-Stil. Hinter den großen Glasscheiben eines ehemaligen Konfektionsgeschäftes gibt es jetzt gemütliche Fensterbänke mit Kissen und Polstern, davor kleine Hocker. Die Wände sind in kühlem Schwarz und Türkis gehalten, Hingucker sind Motivtapeten mit allem, was für Italien steht: Tomaten und Espresso, Fiat 500, Olivetti-Schreibmaschinen und natürlich Rennräder.
Kein unangenehmes Völlegefühl
Die Küche besteht aus einem Tresen, der in seinem Vintagelook an einen Kolonialwarenhändler erinnert. Und natürlich aus einem Ofen, der die Pinsa bei 330 Grad in knapp vier Minuten zum herzhaften Snack für mehrere oder zur kompletten Mahlzeit für einen Hungrigen macht. Die Zubereitung dieses ganz speziellen Teigs will Neumann allerdings nicht dem Zufall überlassen. Der wird zentral für diese Pinseria und alle weiteren, die noch folgen sollen, in einer eigens hierfür errichteten Produktion in Bavenstedt hergestellt und vorgebacken.
Anders als Pizzateig, der nur aus Weizenmehl geknetet wird, enthält der Pinsa-Teig einen Anteil Reismehl. Und anders als Pizza-Teig muss er nicht nur einige Stunden über Nacht gehen, sondern darf sich in bis zu 72 Stunden Gärzeit ganz langsam entwickeln. „Die Herstellung ist ungefähr drei bis vier Mal so teuer wie bei einer Pizza“, sagt Neumann, der die eigens für ihn entwickelte Mehlmischung aus der Rüninger Mühle von Stefan Engelke bei Braunschweig bezieht. Dafür sei der Pinsa-Boden mit seinen charakteristischen großen Luftlöchern dann aber auch viel bekömmlicher und hinterlasse kein unangenehmes Völlegefühl. Und mindestens genau so wichtig: Er bleibe knusprig, rösch und standfest bis zum letzten Bissen. Der gebackene Teigfladen, der übrigens nicht rund, sondern zu einem langgestreckten Oval geformt wird, lasse sich auch prima bevorraten und zu Hause im Backofen aufgebacken mit fast allem belegen, was das Herz begehrt.
Ein erster „Testladen“
An dem Konzept „We are Pinsa“ mitgearbeitet hat Neumanns langjähriger Wegbegleiter Dirk Meder. Aus der Gastro-&-Soul-Gruppe hat er sich zwar schon vor einiger Zeit zurückgezogen, doch das Pinsa-Projekt entfachte seine Neugier aufs Neue. Meder ist nun auch der Franchisenehmer für den, wie beide sagen, ersten „Testladen“ in der Scheelenstraße. Zwei Jahre hätten die Vorbereitungen bis zur Eröffnung gedauert und Investitionen in Millionenhöhe verschlungen.
Doch beide Geschäftsleute sind überzeugt, dass das gut angelegtes Geld ist. Bei zwei Verkostungen zwischen Pinsa und Pizza mit jeweils 1000 Testessern hätten beim ersten Mal 88 Prozent, beim nächsten Mal sogar 92 Prozent der Probanden ihren Daumen für die Pinsa gehoben. Die Geschichte, dass schon die alten Römer die Focaccia-artige Spezialität geknuspert haben sollen, gehört wohl ins Reich der Mythen. Doch Neumann ist überzeugt, dass der „Zerdrückten“, wie der Name Pinsa in deutscher Übersetzung heißt, im 21. Jahrhundert eine grandiose Zukunft bevorsteht.
Durch Corona verschoben
Noch in diesem Jahr sollen fünf weitere Restaurants dazukommen, 2021 soll dann die Expansion zunächst vorrangig im Norden fortgesetzt werden. Durch Corona haben sich die ursprünglichen Zeitpläne ein paar Monate nach hinten verschoben. Doch wenn nun ein neuer Standort eröffnet werden soll, kann das frappierend schnell gehen. Anders als traditionelle Restaurantküchen, die teure und aufwendige Installationen allein für die Lüftungstechnik brauchen, besteht die Pinsa-Küche aus ein paar mobilen Elementen, die nur in den Raum gerollt werden müssen. Mehr als Strom und Wasseranschluss sind praktisch nicht nötig. „Wir haben das hier nach ein paar Vorbereitungen an einem einzigen Tag aufgebaut“, versichert Meder.
Damit passe die Pinseria mit vergleichsweise überschaubarem Kapitaleinsatz an viele verschiedene Standorte: in Passagen und Galerien, Leerstände in Fußgängerzonen, Flughäfen, Bahnhöfe ... In Neumanns 32 Cafe-del-Sol-Restaurants jedenfalls hat die Pinsa die Pizza bereits von der Speisekarte verdrängt.
Info: We are Pinsa ist täglich von 11 bis 21 Uhr geöffnet. In Kürze soll auch eine Bestellung per App möglich sein.